中華料理の料理人にとって、なくてはならない調理器具の中華鍋。なかでも平らな鉄板から打ち出し、わん曲した鍋型に製造されるものは「打ち出し中華鍋」と呼ばれ、ほかの工法によって作られたものよりも「軽い」「丈夫」「熱伝導率が高い」として重宝されている。
しかし、その製造工程は実に手間のかかるものであり、日本国内で「打ち出し中華鍋」の製造を行う業者はほとんどいないと言われている。そんななか、「打ち出し中華鍋」にこだわり、製造し続けているのが神奈川県・横浜市にある山田工業所だ。
山田工業所の中華鍋は、一説によれば「横浜中華街の9割以上の調理人に採用されている」とも言われ、「仮に山田工業所がなければ、横浜中華街の味が変わっていただろう」と評されることもある。こういった知る人ぞ知る逸話から、テレビなどの取材依頼も多く、料理好きの芸能人の間からカリスマ視されている中華鍋ブランドなのだとか。
製造には実に手間がかかるという「打ち出し中華鍋」。今回はその全貌と、山田工業所の独自のビジネススタイルについて、二代目社長の山田豊明さんに話を聞いた。
先端技術ではなく「打ち出し工法」を貫いたことが功を奏した
本題に入る前に、大きく3つに分かれる中華鍋の製造工法を紹介したい。
【ヘラ絞り工法】
金属板を高速で回転させ、ヘラと呼ばれる棒を押し当てながら鍋に仕上げていくもの。
【プレス工法】
あらかじめ製造した型を金属板にプレスし、鍋に仕上げていくもの。
【打ち出し工法】
金属板を叩き続け鍋に仕上げていくもの。
これらのうち、手間はかかるが高品質の中華鍋に仕上がるのが「打ち出し工法」。山田工業所が最初に製造に取り組んだのは今から70年ほど前で、製造したのは山田さんの父だったという。
「まだ会社を設立する前に、父が中華鍋の製造を始めました。戦後間もないころで、鉄は当時かなり貴重なものでした。私が子どものころは磁石を腰に巻いて、釘などの鉄屑を拾って歩き、屑屋さんに持っていくと小遣いがもらえた時代です。そんな時代なので、“鉄でできた鍋”は贅沢な調理器具であり、そう簡単に手に入れられるものではなかったんですね。そんななかで、うちの父は廃材のドラム缶を使い、その鉄を切り出して何度も何度もハンマーで叩いて丸く仕上げて鍋にしていました。相当な手間はかかりますが、廃材なので安く卸すことができ、それが評判となり、やがてどんどん注文が入るようになりました」
「ハンマーでガンガン叩いて仕上げるわけですから、人手が足りず、やがて父は仲間2人と一緒に『打ち出し中華鍋』を作るようになりました。注文が増えたことで、今度は素材となる鉄板を買ってきて作るようになり、3人でガンガン叩いて作っていたのですが、『あまりにも大変だ』という理由で、父以外は独立していったそうです。そのうちの1人は『ヘラ絞り工法』での中華鍋製造業者として独立し、もう1人は『プレス工法』での中華鍋製造業者として独立しました。父だけが先端技術ではない、従来式の『打ち出し工法』にこだわる格好になったわけですが、最初に型が必要で設備投資も膨大にかかる『ヘラ絞り工法』と『プレス工法』は、やり始めても『儲かる』と知られれば資本力のあるほかの企業がまねをして参入してきます。この“ほかの企業がまねできるものかどうか”という点が非常に重要で、父が『打ち出し工法』にこだわったのは今となっては大正解でした」
「たしかに作業は大変だけれど、型や設備などの膨大な投資がいらず、なおかつ“打ち出す”工法ですから、職人の技術さえあれば注文先からのオーダーに細やかに対応することができる。そして、他社が容易にまねできるものでもないと、従来のやり方を貫いたことが、さまざまなメリットにつながりました」
「人間関係はお金に換算できるものではない」過去には産業スパイも
結果的に、従来のやり方を貫いた山田さんの父の「打ち出し中華鍋」だけが残り、会社は少しずつ大きくなっていった。そして、今日の絶大な支持にいたることになったわけだが、“職人技術”であることから、信頼のおける知り合いヅテ以外からの職人雇用はしていないそうだ。
「一度、縁故でないところから職人を雇用したら、産業スパイのような人だったことがありました。たしかによそで中華鍋を作る業者から見れば、うちがどのようにして『打ち出し中華鍋』を製造し、しかも安価で市場に卸せているかは不思議に思われるかもしれません。また、産業スパイが来たところで、簡単に覚えられるわけでもないですが、それでもやっぱりそういった人が会社に入り込むと悲しい気持ちになります。そのため、以降は縁故以外からの職人雇用はせずに、すべて知り合いヅテで雇用をしています」
現在、山田工業所で「打ち出し中華鍋」の製造を行う職人は17名。このうち、50年以上勤務する86歳の職人がいるほか、2024年で77歳になる山田さんと同世代の職人も複数いるという。
「うちは雇ってもみんな辞めないんですよ(笑)。職人みんなで仲良くやれていますし、なるべく“楽しい会社”にしようと考えているので。『会社を存続させる』『会社を守る』ということは、みんなが仲良くやらないとダメです。ほかの社長はお金を優先させて、時に従業員を簡単に切ることがあるのかもしれないけど、人間関係はお金に換算できるものではありません。また、通常、会社には『定年』というものがあって、60歳や65歳を過ぎると現場を離れていくじゃないですか。でも、これもよくないと思っています。私の周りにいる同世代の社長から会長に上がった人を見ていると、二代目が『いいよ、いいよ。親父は会長として何もしなくていい』と言うわけですが、そうなると人がどんどん変わっていっちゃうんです。要は、ボケるということですね。だから、健康なうちは年齢を問わず、できるだけ仕事してもらったほうがいいですよ(笑)。勘が鈍らないし、より長く健康でもいられるんじゃないか、というのが私の持論です」
山田さんの話は、一貫して“人と人とのつながり”や“人間関係の大切さ”を痛感させられるものが多い。前述の「人間関係はお金に換算できない」といった言葉にもあるが、山田さんは一度「この人」と決めたら、できるだけ長い付き合いを心がけているという。
「完成した中華鍋を出荷する際、段ボールが必要なのですが、これまでにいくつもの段ボール業者が営業に来ました。『今いくらで段ボールを仕入れていますか？』『うちでは、今よりも何割も安く卸させていただきます』といったような営業です。しかし、私は今取り引きしている段ボール業者の価格が、仮に相場より高かったとしても、“仲間の業者”だから買っています。『安ければいい』『自分の会社だけが得すればいい』という考えは全くなく、それよりはまず『仲間に得してもらおう』と常々考えているからです。仮に、自分だけが得をするように振る舞い、一時的に望み通りの結果を得られたとしても、いつか必ず潰れますよ。だって、仲間を大切にしないのですから」
