日本の伝統的な調味料“塩麹”に再びスポットが当たっている。塩として代用したり、食材を漬け込んだりするだけで、簡単に料理がおいしくなると話題になり、昨年から全国的なブームに発展。和・洋・中とジャンルを問わない使い勝手の良さと、発酵食品というヘルシーさが人気の理由だ。塩と麹と水だけで作れるという手軽さから、手作りの“MY塩麹”を楽しむ人も増えている。材料がシンプルな分、素材にはこだわりたいが、果たして“塩麹”に合う塩とは？

2012年5月、東京スカイツリー内に出店が決まった「塩屋(まーすやー)」は、日本初のソルトソムリエがいることで知られる沖縄の塩専門店。最近“塩麹”についての問い合わせが増加したという同店では、塩麹に合う塩を提案するために、十数種類の塩から塩麹を試作。その中でお薦めの塩を使った塩麹と、実際の食材を合わせた試食コーナーを設けている。

日本・世界各地の塩と塩に関するアイテムを620種類以上そろえる塩専門店が選んだ、お薦めの塩麹とそのレシピ。ソルトソムリエの西山ますみさんに話を伺った。

■ズバリ“塩麹”に最適な塩は甘みもある「ちゃたんの塩」

「塩の種類や麹の育成環境により麹の発酵具合が違うため、出来上がりが安定せず検証に苦労しました」と語る西山さん。試作を重ねた結果、塩麹に適した塩として総合評価が高かったのは「ちゃたんの塩」(399円/150g)。適度な塩分があり、粒も小さくすぐ溶けるため、手軽に塩麹を作ることができる点と、素材に合わせるとまろやかなしょっぱ味になり、素材のうま味を引き出し、甘味も感じさせてくれるという点が決め手となった。この「ちゃたんの塩」は、沖縄県北谷町の海水を100％使用し、65℃低温で濃縮し、濃縮海水を冷却することで結晶化させた塩で、塩自体に適度なしょっぱさとすっきりした酸味があることが特徴だ。

■塩専門店が薦める食材別の塩麹相性ランキング

「チキンに合う塩」の第1位は「雪塩」(630円/120g)。鶏肉が軟らかくなり、甘みが出て、深みのある味わいに。第2位は「ちゃたんの塩」。しょっぱさ、甘みがバランスよく仕上がるとのこと。第3位は「美ら海の塩」(346円/200g)。鶏肉の風味を引き立てて、うま味が出るのがポイントだ。

続いて、「浅漬けに合う塩」の第1位は「あっちゃんの塩」(1050円/200g)。野菜の甘みが強く出るという。第2位は「シママース」(336円/1㎏)。しっかりとした塩味の中に、麹の味も楽しめ、力強い味わいに。第3位は「鮮度塩」(525円/400g)。ほのかな甘みと、しっかりとしたしょっぱ味を感じることができる。

店内の試食客からは、「食材に味が染み込んでいて、かむほどにうま味を感じる」「お酒のおつまみに合いそう！」「西京漬けや、みそで漬けたようなうま味を感じる」といった意見が寄せられ人気は上々。現在、塩麹の販売はしていないが、評判を受けて商品化を検討しているとか。

「食べるラー油」などから続く調味料ブーム。次に流行しそうな調味料として、西山さんは「塩ドレッシング」に注目しているそう。こちらも、塩と油と好みの具材で簡単にできる万能調味料なので合わせて要チェックだ。【東京ウォーカー】